Cao lầu

Cao lầu, chẳng có nơi đâu trên đất nước mình bán cao lầu phổ biến như ở Hội An, mặc dù nó có nguồn gốc từ người Hoa. Cao lầu không phải tráng bằng bột gạo mà cán bột gạo cho thật mịn, mỏng ngâm với nước tro. Sau đó, qua ba lần lửa (tro xưa kia được lấy từ củi gỗ Cù Lao Chàm) mới được lấy ra. Các sợi cao lầu hơi cứng và có màu vàng nhạt tự nhiên. Lớp trên của tô cao lầu là thịt xá xíu, ít tôm, sợi mì chiên giòn, giá. Ai sành ăn, sẽ cảm nhận ngay cái hương vị riêng biệt của món ăn - Anh Hải, chủ quán cà phê Hải rất nổi tiếng ở Hội An “bật mí”. Mà hổng phải đơn giản đâu nhé, nhiều người dân địa phương còn cho biết chỉ có một số giếng nước ở Hội An mới có thể tạo ra sợi cao lầu trông ngon lành như vậy. Thoạt nhìn món ăn này có vẻ dễ làm, vậy mà nó lại được chuẩn bị công phu như thế. Đứa bạn báo tin buồn là hiện nay ở phố cổ còn rất ít nhà làm được món này.

Bánh bông hồng trắng (La rose blanche)

Là món ăn mà bất kì du khách nào cũng muốn thưởng thức. Bánh có cái tên khá... mỏng manh: bánh vạc được người Pháp “nâng cấp” đặt tên là “bông hồng trắng” (tiếng Pháp là La rose blanche). Bánh được làm bằng bột gạo trắng tinh, nhân dày quết chả tôm ăn kèm với nước mắm cay. Hiện ở Hội An chỉ có gia đình chú

Bánh “bông hồng trắng”

Trần Tuấn Ngãi là có thể làm được. Đó là nghề gia truyền của gia đình chú hơn 100 năm rồi. Chú luôn nhớ khi còn bé, mẹ chú ngày ngày gánh hàng rong bán bánh vạc khắp Hội An. Món ăn nhẹ nhàng này ít được thích vì có vẻ cầu kì không đáp ứng được nhu cầu “ăn no mặc ấm” của dân địa phương nhưng mẹ chú vẫn kiên trì làm để nuôi chú khôn lớn. Không phụ lòng mẹ, chú nối nghiệp và phát triển nó đến tận giờ. Tất cả các nhà hàng, quán ăn ở Hội An đều lấy bánh từ “lò” nhà chú. Chú kể: “Bánh dạy cho người làm nó sự kiên nhẫn, khéo léo. Từng chiếc bánh được người làm vén đều đặn, nhẹ, mỏng chứ không dùng sức. Vỏ bánh vạc được làm bằng tinh bột gạo lọc thật sạch. Nhân bánh được làm từ tôm đất giã nhuyễn và trộn gia vị vừa ăn. Bạn phải nắm được cách giã tôm, lột tôm, lấy gân sao cho sạch hết chất nhớt. Tất cả nhân gồm tôm thịt, hành, giá, nấm băm nhỏ và xào lên.”

Hoành thánh

Hoành thánh

Một món ăn có vẻ quen thuộc với dân Sài Gòn vì: “Có gì lạ đâu, chỉ cần ghé qua khu Chợ Lớn thì có đầy” - một tên bạn ở Sài Gòn bĩu môi khi nghe tôi nói về hoành thánh phố Hội. Còn tôi thì cam đoan là hoành thánh (chiên, xào, nước) ở Hội An sẽ có nét đặc biệt hơn, “nguyên mẫu” hơn. Bằng chứng là ăn xong tô hoành thánh từ tiệm của chú Thái Việt Dũng, một quán hoành thánh nổi tiếng tại Hội An, tớ vẫn chưa đã thèm. Chú Dũng hướng dẫn: “Muốn biết một món ăn có ngon không thì phải xem nó có hội đủ ba yếu tố: xác (dáng vẻ bên ngoài) - hương - vị theo tỉ lệ 3 - 3 - 4 không. Món hoành thánh tại quán chú được làm khá kĩ. Nước dùng hầm từ xương heo kĩ nên

Chú Trần Tuấn Ngãi và bánh vạc

khi sôi đã có mùi thơm ngào ngạt. Vỏ hoành thánh được làm từ bột mì và trứng, đạt yêu cầu khó nhất là làm cho nó có đủ độ trơn. Nhân bánh phải hoàn toàn làm bằng tôm tươi, rửa sạch và chắc thịt. Ngoài ra, với món hoành thánh chiên còn có yêu cầu phải chiên phồng vỏ bánh thành hai lớp, ở giữa tăng thêm hương vị nhờ vào sốt chua ngọt.” Hoành thánh Hội An đậm đà cầu kì hơn nhiều so với các vùng khác.

Chú Dũng bên cái máy cán bột có “tuổi đời” trên 100 năm

Những món ăn đặc trưng phố Hội của những người Hoa tha phương đem tới giờ đã được Việt hóa thành một món ăn thuần Việt. Với tuổi thọ hơn 100 năm tại Hội An, đó là những vật chứng làm đẹp thêm cho cuộc sống hài hòa giữa con người với con người. Ở đó, không có khoảng cách về dân tộc mà chỉ có những con người sống hòa thuận bên nhau.

THỤY QUÂN